Utama Belajar Kerjasama: seni penuaan oak...

Kerjasama: seni penuaan oak...

Penuaan ek adalah seni. Tong yang dipilih oleh syarikat pembuat anggur mempunyai kesan yang ketara terhadap bagaimana rasa anggur, meminjamkan rasa yang berkisar antara manis hingga sederhana, kata Margaret Rand.

Setiap wain mempunyai cerita belakang. Kami terbiasa menelusuri sejarah anggur kembali ke anggur yang tidak putus, kemudian mengecilkan dan menghijau anggur pada pokok anggur menjadi titik yang keras, dan kemudian menyaksikan berbunga. Adakah awal? Lewat? Homogenous? Begitulah cara kami menerangkan mengapa anggur terasa seperti.



gandingan wain dengan lasagna bolognese

Tetapi dari saat kita mencapai tong di mana wain itu sudah tua, ada lagi kisah belakang. Ia bercabang ke koperasi - ke api yang memanggang kayu, ke koper memeriksa biji-bijian, ke penuaan batang kayu dalam hujan dan angin, ke pohon ek yang tumbuh lurus di hutan Perancis. Dalam kisah pertama kita bertanya, kebun anggur mana? Pembuat anggur mana? Ketika datang ke oak, kami bertanya, hutan mana? Koperasi mana?

Sekiranya anda seorang pembuat arak, soalan kedua lebih penting daripada yang pertama. Sekiranya anda pembuat arak, semua hutan kelihatan sama. Namun, tong yang anda beli dari Taransaud, katakanlah, berbeza dengan yang anda beli, katakanlah, Boutes atau Sylvain, dan mereka membuat rasa wain berbeza. Sangat berbeza.

Gaya rumah



Ringkasan ringkas dan ringkas: Tong Taransaud dianggap oleh pembuat anggur untuk membuat rasa wain kurang menggoda pada masa muda daripada yang lain, tetapi sangat baik dalam jangka masa panjang - mereka kuat, sedikit keras. Anda mungkin menggunakannya untuk anggur besar anda, mungkin lebih rendah lagi untuk minuman anggur kedua yang anda minum sebelumnya mungkin lebih baik untuk itu. Tong Nadalié memberikan rasa manis tertentu. Sylvain ada di antara tempatnya. Mercurey memberikan keseimbangan yang indah antara buah dan kayu. Seguin-Moreau agak serupa dengan Taransaud. Dan itu hanya sebilangan kecil daripada rekan kerja, dan untuk mengabaikan kehalusan dengan mana rakan koperasi dapat menyesuaikan tong mereka agar sesuai dengan anggur anda.

Apa yang anda mahukan, sama ada anda membeli tong atau sut, adalah sesuatu yang sesuai. Terroir anda, campuran anggur anda, dan apa yang anda ingin capai atau nyatakan, adalah unik. Châteaux yang serius tidak membeli tong di luar pasak. Mereka mengajak rakan-rakan mereka untuk merasai anggur mereka - pada hari saya bercakap dengan Véronique Sanders dari Haut-Bailly dia menghabiskan waktu pagi untuk melakukan hal itu, berbincang dengan ketujuh-tujuh mereka terroir dan anggurnya serta selok-belok wainnya. 'Terdapat perbezaan kecil antara [anggur] yang berbeza dari rakan-rakan yang berbeza jauh lebih besar beberapa tahun yang lalu. Ada perasaan bahawa mereka semua memahami apa yang kita mahukan. '



Apabila pekerja memahami arak, dia dapat mencadangkan kayu yang sesuai untuknya. Bilangan pemboleh ubah sangat membingungkan. Terdapat hutan, yang biasanya dihubungkan dengan jenis biji-bijian, tetapi bahagian-bahagian yang berbeza dari hutan yang sama - dan bahkan pokok yang berbeza di bahagian yang sama dari hutan tersebut - mungkin mempunyai biji-bijian yang sangat berbeza. Pada asasnya, sebiji gandum yang ketat dari pokok yang tumbuh dengan perlahan akan memberikan keanggunan dan kurang tanin butiran yang lebih terbuka dari pokok yang tumbuh dengan lebih cepat akan memberi lebih banyak tanin dan kurang aroma buah. Sebilangan pembuat anggur mempunyai hutan kegemaran dan juga rakan kongsi kegemaran, tetapi bahkan di sini jumlah koperasi sangat penting.

'Semua rekan kerja memiliki akses ke hutan yang sama, jadi tong harus lebih kurang sama, tetapi tidak' kata Benjamin Sichel dari Château Angludet. Benjamin telah mengatakan kepada Tonnellerie St-Martin bahawa kayu perlu disatukan dengan lebih baik ke dalam anggurnya. 'Dia berkata:' Kita harus mencuba hutan Jupilles '[dekat Le Mans]. Saya tidak mengetahuinya sebelum ini, tetapi saya mencubanya dan saya selalu memintanya dari sekarang. Dia memberitahu saya bahawa saya satu-satunya pelanggan yang meminta 100% Jupilles. Dalam wain kita, ia menyatukan kerumitan tanpa mengatasi arak. Tetapi dengan sendirinya terlalu banyak, dan merindui sesuatu. Tong dari Tonnellerie Taransaud melengkapkannya. '

wain terbaik dengan tenderloin daging lembu

Gabungan coopers selalu terbaik, melengkapkan bukan sahaja aspek yang berbeza dari anggur yang sama, tetapi juga varieti anggur yang berbeza dari terroir yang berbeza. Eric Murisasco, pengarah teknikal di JP Moueix, suka tong Remond dan Taransaud untuk batu kapur Château Bélair-Monange, dan Demptos dan Seguin- Moreau untuk tanah liat Château Trotanoy. Tiga atau empat syarikat yang berbeza mungkin minimum, ditambah satu atau dua yang baru dalam percubaan. Nampaknya tidak ada perbezaan besar dalam pendekatan antara Bank Kanan dan Kiri. Ketika saya bertanya kepada John Kolasa apakah dia memperlakukan Merlot Château Canon secara berbeza dengan Cabernet Sauvignon dari Rauzan-Ségla, dia berkata: ‘Itu adalah Merlot di dataran tinggi St-Emilion, dengan kekuatan dan struktur. Sekiranya anda mahukan Vivaldi, berbeza dengan menginginkan Beethoven. '

Mengunyah kayu

Fabien Teitgen, pengarah teknikal di Château Smith Haut Lafitte, melangkah lebih jauh. Château mempunyai kerja sama sendiri di lokasi, jadi dia memilih kayu. 'Apabila kayu terbelah, anda dapat melihat biji-bijian. Dan baunya sangat penting. Anda mendapat idea mengenai gaya kayu dari baunya. Saya mengunyahnya juga, untuk merasakan tanin, untuk melihat apakah kering, dan untuk menilai aromatiknya. Dari itu saya memutuskan apa yang hendak dibeli. '

Penuaan adalah satu lagi pemboleh ubah - adakah tongkat yang sudah berusia di tempat terbuka selama satu tahun, dua tahun, tiga, atau lebih lama? Apa yang berlaku pada penuaan bukan sahaja hujan mencuci tanin dari kayu tetapi juga enzim berkembang di dalam kayu, dan enzim tersebut mempengaruhi aroma. Camille Poupon dari Tonnellerie Sylvain mengatakan: ‘Aquitaine mempunyai iklim maritim, jadi penuaan lebih cepat daripada di, katakanlah, California. Dua hingga tiga tahun dalam iklim maritim cukup untuk mencuci tanin. 'Penuaan dua tahun memberikan hasil yang berbeza dengan tiga tahun. Sekali lagi, ini mengenai apa yang sesuai dengan wain anda.

Mula-mula anda memerlukan hujan, dan kemudian api. Roti bakar tong (dilakukan dengan menyalakan api di dalam tong separuh siap) terdapat dalam pelbagai tahap: ringan, sederhana, sederhana +, berat…. Semakin berat roti bakar, rasa coklat, kopi yang lebih jelas dan apa yang orang Perancis sebut ‘torrefaction’ - rasa panggang - anda akan dapat. Tetapi anda juga akan mendapat sedikit rasa kayu. Roti bakar yang lebih berat bermaksud kurang aroma dan kurang sedap. Dengan roti bakar yang lebih rendah anda akan mendapat lebih banyak rasa wain tetapi juga lebih banyak rasa kayu. Rumit? Ya, sangat.

Sebilangan besar pembuat anggur memilih roti bakar sederhana atau kurang, tetapi setiap koperasi akan mempunyai versi sendiri. Roti bakar yang pendek dan panas akan memberikan hasil yang berbeza kepada roti bakar yang lebih lama dan lebih perlahan, walaupun kedua-duanya disebut ‘sederhana’. Roti bakar yang lebih panjang dan lebih perlahan masuk ke dalam kayu dan memberikan lebih banyak kehalusan, lebih manis. 'Anda mendapat rasa yang berbeza dengan suhu yang berbeza,' kata Véronique Dausse, pengarah umum Château Phélan Ségur. 'Kayu bakar bukan hanya kayu bakar.' Sichel berminat dengan roti bakar rendah, 'untuk mendapatkan lebih banyak kerumitan. Tetapi rekan kerja tidak suka roti bakar rendah kerana ia hanya berfungsi pada kayu yang matang sempurna. Roti bakar rendah tidak dapat disatukan dengan wain. '

Kami kembali sihat. Penggabungan kayu dengan wain adalah inti dari masalah ini. Sanders membandingkan tong yang sempurna dengan gaun pembungkus Diane von Furstenberg: 'Ia menunjukkan kewanitaan anda, ia sangat selesa dan tidak menyembunyikan apa-apa, dan ia sesuai dan rata.' Dan sebenarnya, seperti gaun, anda boleh mencubanya dan ubah fikiran - kadang kala.

Mencuba sampel anggur yang sama dari rekan kerja yang berbeza setelah penuaan 18 bulan menunjukkan betapa berbeza hasilnya. Rasa wain setelah hanya 10 hari dalam tong dan anda sudah dapat melihat arah perjalanan mereka - mereka bercabang satu sama lain, ada yang mewah, ada yang membuat struktur. Di Phélan Ségur, Dausse dan pegawainya merasakan semua tong ketika wain hanya ada di dalamnya selama dua jam. Itu cukup untuk memberitahu mereka jika gabungan kayu dan wain akan berjaya. Sekiranya tidak, mereka boleh mengubah kombinasi. Ini adalah tugas lama yang cukup baik, kerana melibatkan beberapa ratus tong tetapi jika perlu (‘Kami telah melakukannya beberapa kali’) mereka akan melakukannya. Dengan barrique Perancis berkualiti tinggi dengan harga € 600- € 700 (£ 500- £ 575), terlalu mahal cerita untuk menjadi salah.

Ditulis oleh Margaret Rand

Artikel Yang Menarik