Utama Tequila Tequila: rasa terroir...

Tequila: rasa terroir...

Ladang Las Pomez, tequila terroir

Peternakan, atau ladang Las Pomez, Ocho, terletak pada ketinggian 2.055m di tanah kaya zat besi di kawasan dataran tinggi Jalisco

  • Sorotan
  • Majalah: Edisi November 2020

Apabila anda berfikir tentang tequila, perkara terakhir yang terlintas di fikiran mungkin adalah terroir. Sudah lama dipandang sebagai semangat untuk membanting kembali, dikejar dengan irisan lemon pahit, atau sebagai penonton di koktail Margarita, tequila telah beralih dari citra pesta tradisionalnya dalam beberapa tahun terakhir. Sememangnya, semangat khas ini, yang sangat menggugah Mexico, kini dapat menguasai ruang di meja para penikmat, kerana pendidikan bahawa ini adalah semangat untuk menghirup dan menikmati.



Peningkatan populariti tequila berkualiti tinggi dan berkualiti tinggi telah berjalan seiring dengan cara intelektual yang lebih tinggi untuk menghargai semangat - dan perbincangan mengenai terroir tentunya merupakan sebahagian daripada wacana baru ini.

Jadi bagaimana konsep terroir berlaku di tequila? Kembali ke asas, bahan mentah yang digunakan untuk membuat tequila adalah Blue Weber agave, jenis tanaman tertentu yang kelihatan seperti nanas raksasa, dengan daun pedang yang panjang. Sama seperti tanaman anggur, tanaman agave mempunyai banyak jenis, semuanya dengan bentuk dan ciri rasa masing-masing.

Anda boleh mencuba banyak jenis yang berbeza ini dalam semangat berasaskan agave lain seperti mezcal. Walau bagaimanapun, pengeluar tequila hanya dibenarkan menggunakan Blue Weber, variasi yang memakan masa sekitar enam hingga lapan tahun untuk matang sebelum dapat dituai dengan tangan.



wain untuk diminum bersama ayam belanda

‘Blue Weber agave dipilih untuk tequila kerana ini adalah salah satu yang paling manis,’ jelas Arantxa García Barroso dari Patrón Tequila, ketika kami berjalan di ladang, mengelakkan hujung tajam dari daun agave yang menjalar ke langit biru-biru.

wain untuk dipasangkan dengan daging babi

Gula tinggi - dan rendah

Imej parti Tequila dapat ditelusuri kembali oleh pengeluar dalam beberapa dekad yang lalu, yang memutuskan untuk mengejar strategi 'tumpukan' tinggi, menjual 'murah'. Keluar peralatan lama, tradisional yang lebih memakan masa dan kurang cekap digunakan namun menghasilkan semangat yang lebih beraroma, dan datang peralatan yang sangat perindustrian yang mengeluarkan setiap gula keluar dari kilang agave Blue Weber untuk penapaian, membakarnya di proses.

Pendekatan ini menyaksikan kedatangan mixto tequila - resipi untuk ini secara sah dapat merangkumi sebanyak 51% Blue Weber agave, dengan 49% sisanya terdiri dari 'gula lain', seperti gula tebu. Tidak menghairankan, campuran ini adalah semangat kasar dan siap yang merosakkan reputasi kategori tequila.



10-15 tahun kebelakangan ini menyaksikan pergerakan berterusan terhadap campuran. Pencinta arwah kini sering mencari kata-kata ajaib ‘100% agave’ pada label sebelum membeli, menganggapnya sebagai penanda kualiti. Oleh itu, status tequila telah meningkat.

Agave biru Weber

The nanas atau hati tanaman agave Blue Weber yang baru dipotong di Patrón Tequila

Lapisan tanah

Walaupun tequila dibuat di segelintir negara Mexico, pusat pengeluarannya berada di negeri Jalisco, yang kira-kira dapat dibagi menjadi dua: dataran tinggi, atau Los Altos, dengan tanah merah karat dan ketinggian yang lebih tinggi dan lembah, atau El Valle, dengan latar belakang pegunungan dan kota Tequila yang menggugah dengan jalan-jalan berbatu dan banyak kilang penyulingan.

Di sinilah perbincangan mengenai terroir di tequila bermula, kerana tequila yang dibuat dengan agaves yang tumbuh di dataran tinggi lebih berbunga dan berbuah, berkat malam yang sejuk dan tanah kaya besi di mana agave ditanam, sementara dari lembah mempunyai lebih banyak profil sayur-sayuran, herba dan pedas.

Menurut rujukan sejarah, agave Blue Weber pada awalnya dijumpai di lembah Jalisco, dan dipercayai bahawa ia kemudian dibawa ke dataran tinggi di suatu tempat pada akhir tahun 1800-an, dengan pengeluaran pertama tequila dataran tinggi itu pada akhir 1800-an atau awal tahun 1900-an, 'jelas Tomas Estes, duta tequila Eropah dan pemilik bersama Tequila Ocho.

'Apa yang saya rasa menarik adalah bahawa agaves yang tumbuh di dataran tinggi sekarang mempunyai nilai pasaran yang lebih tinggi daripada yang ada di lembah,' lanjutnya. 'Ini menunjukkan bahawa pengeluar menghargai agave dataran tinggi, jadi dari perspektif terroir, di mana mereka mendapati tanaman ini tumbuh secara semula jadi nampaknya kurang menarik daripada tempat ia dibawa.'

Walaupun kebanyakan pengeluar tequila dengan senang hati menyokong perbezaan antara tequila dataran tinggi dan lembah dan membiarkannya, Estes dan rakan perniagaannya Carlos Camarena - penyuling terhormat yang membuat tequila dengan cara yang perlahan, artisanal - telah meneruskan perbualan mengenai tequila dan terroir lebih jauh dalam penciptaan jenama Ocho Tequila mereka.

apa sebotol wain terbesar yang dipanggil

Inspirasi Burgundia

Cerita ini tidak bermula di Mexico, tetapi di Burgundy pada tahun 1980-an, setelah Estes membuka restoran Mexico bernama Café Pacifico di Paris. “Saya mula pergi ke Burgundy pada tahun 1984 dan jatuh cinta dengan tempat itu. Ini adalah cara saya mendapat minat terhadap terroir. Selama 19 tahun berturut-turut, bermula pada tahun 1989, saya pergi setiap tahun untuk merasai anggur secara prima, '' dia ingat.

sancerre terbaik di dunia

“Pada bulan Jun atau Julai, saya akan pergi melihat pengeluarnya, termasuk Bruno Clavelier di Vosne-Romanée dan Franck Grux dari Olivier Leflaive di Puligny-Montrachet, dan sering berjalan-jalan di kebun anggur mereka bersama mereka. Mereka akan menunjukkan kepada saya grand cru, premi perdana, kampung dan plot umum. Saya menjadi tertarik dengan idea itu dan itu adalah asas idea saya untuk melihat peranan terroir dalam agave, '' jelas Estes.

Ketika Camarena mendekatinya dengan idea untuk bersama-sama menghasilkan tequila, idea pertama Estes adalah untuk membuat produk yang sangat ekspresif dari segi rasa agave. 'Setelah kami mendapat sampel yang kami anggap terbaik, maka saya berkata kepada Carlos: 'Anda tahu apa yang dikatakan banyak orang mengenai hubungan antara lembah dan tequila dataran tinggi? Bolehkah kita melangkah 1.000 langkah lebih jauh dari itu dan membuat ladang satu, kebun anggur tunggal, tequila? ' Dan dia menjawab: 'Ya kita bisa, tapi hati-hati, kerana mereka akan berbeda ...'

'Saya fikir, bravo, mari kita menentang pematuhan. Pada masa itu, pengeluar mencari produk penyulingan yang menjadikan pelanggan mempunyai profil atau produk yang konsisten. '

Konsistensi rasa ini dihasilkan melalui pengadunan sulingan dari laman web yang berlainan untuk mencapai profil tertentu - sesuatu yang bertentangan dengan apa yang dilakukan oleh Ocho.

Tapak khusus

Dalam 12 tahun ini, kedua-duanya telah mengerjakan projek ini, mereka telah mengeluarkan 24 tequila vintaj dari 23 ranchos yang berlainan (peternakan agave), termasuk dua dari El Vergel pada tahun 2007 dan 2018, menerbitkan perincian ketinggian, aspek dan watak setiap laman web. Walaupun masing-masing tequila pasti berbeza dari yang lain, masih ada sesuatu yang jelas Ocho berjalan di antara mereka semua, dengan ciri-ciri buah agave buah sitrus, kekenyangan dan kadang-kadang manis manis, duduk di samping watak pedas yang berbeza.

kilang wain napa di trail silverado

Dan walaupun tequila dan anggur terpisah dari segi rasa dan produk, Estes melihat persamaan antara tequila Ocho dan wain Burgundy. 'Kedua-duanya menggunakan satu variasi - Pinot Noir untuk Burgundy, Blue Weber untuk tequila - dan ia adalah pengeluar yang sama menggunakan kaedah pengeluaran yang sama, tetapi agave atau anggur berasal dari sebidang tanah yang berbeza. Oleh itu, pemboleh ubah dalam produk ini adalah lokasi dari mana bahan mentahnya diperoleh. '

Seiring dengan berkembangnya imej tequila sebagai kategori minuman beralkohol premium, penerokaan menarik tentang nuansa produk ini, dan perjalanan Ocho di terroir akan terus menjadi tumpuan pergerakan menarik ini.


Tiga tequila terroir untuk dicuba

Botol Tequila

Olmec Perak Tinggi

Tequila dataran tinggi khas, Olmeca Altos diciptakan oleh maestro tequilero Jesús Hernández dan dua bartender terkenal di peringkat antarabangsa. Aroma agave dan bunga musim bunga mengarah ke langit-langit bunga kapur dan lemon, dengan kemasan koko yang menyenangkan. Alkohol 38%

Tequila Fortaleza Blanco

Penyulingan Fortaleza yang kecil terletak di bandar Tequila dan membuat kumpulan kecil tequila dengan tangan. Dengan sumber agave dari lembah, terdapat sifat rumput dan agave hangat yang khas, serta rasa lemon, pudina dan garam laut. alk 40%

Lapan Empangan Putih 2018

Las Presas, atau 'The Dams' adalah peternakan yang dimiliki oleh datuk buyut Carlos Camarena. Dengan ketinggian 2,170 m dan aspek timur-barat, barisan agave ditanam dari utara ke selatan untuk menerima sinar matahari paling banyak tanpa tanaman saling berlindung. Terdapat juga lada Ocho dan watak agave yang jelas, bersama dengan buah tropika jambu biji, tembikai dan nanas, dan juga nota zaitun hijau. alk 40%


Artikel Yang Menarik