Utama Majalah Kejutan perjalanan: Mitos atau kenyataan?...

Kejutan perjalanan: Mitos atau kenyataan?...

wain kejutan perjalanan
  • Sorotan
  • Majalah: Edisi Oktober 2019

Pernahkah anda merasakan sebotol wain yang anda kenal betul-betul tidak terasa seperti yang anda harapkan setelah ia bepergian dengan anda? Adakah anda pernah kecewa dengan anggur yang anda bawa pulang setelah perjalanan?

Sekiranya jawapan anda adalah 'ya', maka mungkin anda menolak reaksi anda dan menganggap bahawa ingatan anda akan anggur yang salah. Walau bagaimanapun, terdapat banyak komen anekdot di forum wain, blog dan laman web yang mendakwa bahawa wain pasti menderita setelah diangkut. Istilah yang digunakan untuk ini adalah kejutan perjalanan. (Perhatikan bahawa 'kejutan perjalanan' tidak boleh dibingungkan ‘Kejutan botol’ , yang merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan anggur segera setelah pembotolan.)



Penerangan mengenai kesan kejutan perjalanan meliputi: rasa tidak bersuara, lelangit terputus-putus, rasa mulut berongga, sensasi terbakar alkohol, tanin kasar dan tegang, serta kekurangan harmoni umum. Selain itu, nampaknya ada konsensus bahawa anggur pulih setelah berehat. Namun, belum ada karya ilmiah yang diterbitkan mengenai sama ada pengangkutan udara atau jalan raya benar-benar mempengaruhi sifat deria anggur.

apa maksud kejam pada sampanye

Sebagai syarikat pembuat anggur yang kini bekerja terutamanya di bahagian komersial perniagaan wain, saya merasakan konsep kejutan perjalanan sangat menarik, memandangkan ia berpotensi memberi kesan negatif kepada kilang wain. Untuk peringkat akhir program Master of Wine, pelajar harus menyiasat topik asal dalam dunia arak, dan kerana belum ada karya yang diterbitkan mengenai kesan kejutan perjalanan berikutan pengangkutan udara dan jalan raya, saya memilihnya sebagai penyelidikan saya topik.

Penyelidikan

Di mana hendak bermula? Saya perlu mencari anggur yang mudah terdedah kepada kejutan perjalanan dan mengungkapkan beberapa atau semua ciri yang dinyatakan di atas. Maksudnya, wain merah yang berkualiti, penuh dengan tanin yang tegas.



Untuk percubaan itu, saya juga memerlukan 48 botol anggur yang berturut-turut yang tidak pernah meninggalkan kilang anggur, sehingga dapat meminimumkan risiko variasi botol atau keadaan penyimpanan yang buruk. Saya dapat menggunakan wain Sepanyol dari Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. kilang wain ini mempunyai tempat yang baik untuk mencicipi yang diperlukan dan makmal dalaman yang sesuai untuk analisis kimia, seterusnya meminimumkan risiko sampel kawalan terjejas oleh kemungkinan kejutan perjalanan.

Untuk menguji kejutan perjalanan, anggur dibahagikan kepada empat set. Set 1 diterbangkan ke Scandinavia dan kembali dua bulan sebelum analisis. Set 2 diterbangkan ke Scandinavia dan kembali dua hari sebelum analisis, dan pada masa yang sama Set 3 diangkut dalam trak penghantaran tempatan selama lapan jam. Set 4 tidak pernah meninggalkan kilang wain. Setiap set memiliki data logger untuk memantau kejutan, suhu dan tekanan atmosfera. Set diangkut pada musim luruh untuk mengelakkan anggur terkena panas yang melampau, kerana sudah didokumentasikan dengan baik bahawa wain mengalami paparan panas yang berlebihan.

Dengan ketiga set itu kembali ke kilang wain, mereka dan set kawalan menjalani ujian kimia. Di samping itu, panel 12 MW, pelajar MW dan pemegang Diploma Wine & Spirit Education Trust (WSET) menjalankan pelbagai ujian deria. Ini adalah ujian segitiga di mana panel merasakan tiga gelas buta wain, dua di antaranya mengalami keadaan perjalanan yang sama, sementara yang ketiga mengalami keadaan yang berbeza. Semua kombinasi rawatan dianalisis dalam rangkap dua.



Keputusan

Rasa panel deria tidak menemukan perbezaan yang signifikan antara sampel yang telah dilalui dan yang tidak bergerak sama sekali. Tambahan pula, tidak ada sampel perjalanan yang menunjukkan kesan deria negatif. Pendek kata, panel itu tidak menemui kejutan perjalanan.

wain terbaik untuk dihidangkan bersama anak domba

Namun, yang mengejutkan saya, wain yang diangkut dengan udara mempunyai kadar SO2 percuma yang jauh lebih rendah (2-3 petang) daripada kawalan dan wain yang telah diangkut melalui jalan raya. Mereka juga mempunyai penyerapan spektrum yang lebih tinggi pada 420nm, yang menunjukkan kecoklatan. Ini sangat menunjukkan bahawa sebilangan kecil oksigen diserap melalui gabus semasa diangkut udara.

Hasil ini bertentangan dengan pandangan anekdot yang popular bahawa anggur mengalami sensasi dari kejutan perjalanan sebaik sahaja melakukan perjalanan. Saya boleh mencuba bahawa kita menyalahkan arak kerana tidak mencicipi minuman yang sepatutnya setelah perjalanan sedangkan sebenarnya itu bukan anggur tetapi orang yang 'terkejut', letih setelah bepergian, atau menyesali akhir percutian . Yang mengatakan, eksperimen ini perlu diulang, kerana hasilnya mungkin berbeza jika gaya anggur lain telah digunakan.

Penting untuk diperhatikan bahawa walaupun panel penguji tidak merasakan tahap SO2 percuma yang lebih rendah, namun demikian ia dapat memberi kesan kumulatif pada wain yang dikirim beberapa kali sebelum dibuka, dan berpotensi memprovokasi keadaan dipercepat pengoksidaan. Dengan kata lain, mereka mungkin berumur lebih cepat daripada yang sepatutnya. Ini mungkin termasuk anggur yang baik dan jarang, yang sering dijual di lelong.

Nasihat saya ialah pembeli harus berhati-hati ketika membeli wain ini. Sejarah penyimpanan mereka diketahui penting, tetapi penyelidikan saya menunjukkan bahawa sejarah perjalanan mereka juga penting. Wain memang terbaik disimpan di bilik bawah tanah yang asli.

Hak cipta penyelidikan ini dimiliki oleh Institute of Masters of Wine. Untuk membaca kertas penyelidikan lengkap, hantarkan permintaan anda ke: www.mastersofwine.org/rp

wain yang berpasangan dengan ham

Jonas Tofterup MW, berasal dari Denmark tetapi berpusat di Sepanyol, adalah pengurus eksport Eropah Valdivieso & Caballo Loco dan pemilik Iberian Wine Academy, sebuah sekolah WSET di Malaga


Artikel Yang Menarik